La cucina mediterranea è famosa per la sua varietà: dalle verdure ai legumi, fino ai cereali e alla frutta, sono molti i prodotti che compongono la cosiddetta “piramide alimentare” e che ci ricordano di quanto sia importante un’alimentazione sana ed equilibrata. Ma l’alimento che meglio rappresenta la storia e la tradizione delle isole del Mediterraneo è sicuramente il pesce: su di esse, infatti, il legame che unisce l’uomo al mare ha antichissime radici ed è particolarmente forte.
Proprio perché la pesca è un’attività che presuppone la conoscenza delle correnti, dei venti, dei fondali, potremmo dire che questa pratica si è evoluta parallelamente all’ingegno umano; e, ancora oggi, chi la esercita aiuta col suo lavoro a preservare una tradizione millenaria. Ma è anche in cucina che questi aspetti della cultura marinara vanno conservati: nelle ricette dello chef Salvatore Aprea, i prodotti genuini delle nostre acque vengono reinventati e combinati con nuovi sapori. Ed è così che, grazie all’innovazione, il gusto del mare rivive ogni giorno nel menù del ristorante “da Tonino”.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 800 g di pesce spada;
- 400 g di pinoli;
- 200 g di paprika affumicata;
- 100 g di pane panko;
- pepe q.b.
- 5 g di salsa di soia
INGREDIENTI MELANZANE ALLA SCAPECE:
- 2 melanzane;
- 20 g di aceto di lamponi;
- 20 g di olio extravergine;
- 1 spicchio di aglio;
- Sale q.b.
INGREDIENTI SALSA DI RUCOLA:
- 400 g di rucola;
- 2 l di acqua;
- 0,4 g di xantana;
- sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Tagliare il pesce spada in 4 pezzi uguale (200 g l’uno), incidere con una lama ben affilata entrambi i lati e adagiarli sulla salsa di soia e sul pepe.
In un cutter iniziare a frullare i pinoli, poi aggiungere la paprika e infine il pane panko. Passare il pesce spada nella panure e adagiarlo in padella con poco olio, per poi passarlo in forno per 4 minuti a 180°c.
PROCEDIMENTO PER MELANZANE ALLA SCAPECE:
Tagliare le melanzane in rettangoli da 5 cm per 2. Prendere una padella antiaderente e unire l’olio con l’aglio; quando l’olio è ben caldo, aggiungere le melanzane e farle rosolare da tutti i lati. Aggiungere il sale e sfumare con l’aceto.
PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI RUCOLA:
Mettere in una pentola l’acqua e portarla a ebollizione, salare e aggiungere la rucola e farla cuocere finché le foglie non si rompono al contatto. Alzare la rucola dall’acqua e passarla in una blender con un po’ di acqua e la santona, frullare e passare con un colino cinese.