Una testimonianza a cuore aperto, dal ricordo delle origini alle sfide future da affrontare
“La storia del ristorante da Tonino è la storia di due modi di intendere la cucina: due visioni non dicotomiche, quella mia e quella di mio padre, bensì l’una la naturale prosecuzione dell’altra, entrambe legate a solidi valori e all’obiettivo di offrire sempre i prodotti migliori alla nostra clientela.
Il ristorante nasce negli anni ’90 per volere di mio padre; viene inaugurato il 19 marzo 1993, nel giorno di San Giuseppe, e per anni questa data è rimasta emblematica: il 19 marzo segnava infatti il giorno della riapertura del ristorante dopo la pausa invernale. Esso restava in attività fino a dopo l’Epifania, in un tempo in cui i ristoranti di Capri erano soliti affrontare una stagione più lunga, che ci permetteva di lavorare più mesi.
Fin da subito l’amore per la cucina tradizionale è stata la cifra stilistica della nostra cucina; al contempo però sapevamo distinguerci grazie ad una ricerca degli ingredienti migliori, di prodotti stagionali… riuscivamo ad esempio a portare a tavola sempre pesce non di allevamento, intrattenendo collaborazioni con pescatori locali.
Quando, nel 2013, dopo una breve pausa durante la quale il locale è stato gestito da terzi, siamo tornati a comando del ristorante, abbiamo deciso di cambiare rotta: il concept rimaneva quello di proporre cucina del territorio, ma arricchita da prodotti maggiormente ricercati, da tecniche di preparazione più elaborate, nonché con l’aggiunta di ingredienti che, pur non essendo tipici delle nostre zone, si adattassero bene con i gusti tipici della cucina partenopea. Insomma, è stata un po’ una rivoluzione per il volto del locale.
All’inizio, come tutti i cambiamenti così radicali, abbiamo riscontrato alcune difficoltà: su un‘isola con questa forte vocazione per il turismo, ci si aspetta infatti che i visitatori ricerchino unicamente una cucina tradizionale; anche per quanto riguarda la popolazione residente, la nostra volontà di sperimentare avrebbe potuto far storcere il naso a molti.
Agli occhi di tutti, il nostro tentativo poteva apparire un azzardo; col tempo però il nostro coraggio è stato premiato, e abbiamo raccolto i frutti del nostro lavoro e della nostra passione.
Se riflettessi su cosa mi ha spinto a lasciarmi in questa avventura, a non accontentarmi di una strada sicura, ma a prendere il largo verso rotte inesplorate, credo che abbia giocato sicuramente un ruolo fondamentale l’esperienza accumulata in tanti anni, lavorando in locali stellati in giro per l’Italia. In quelle realtà non ci si poteva certo adagiare sugli allori, proponendo ricette sicure ad una clientela molto esigente; avendo avuto quel tipo di formazione, non avrei potuto intendere la mia cucina in un modo diverso. Credo che oggi la nostra “diversità” sia un motivo di attrazione importante che spinge le persone a raggiungere il ristorante nonostante la relativa distanza rispetto al centro storico di Capri: le persone non si accontentano dei tanti locali per turisti che trovano in centro, e decidono di venire da noi perché sanno che l’esperienza che offriamo loro è unica.
Di ostacoli comunque sulla nostra strada ne abbiamo trovati tanti, e alcuni li affrontiamo ancora tutti i giorni. Uno dipende dalla natura stessa di Capri: essendo un’isola, non sempre è facile reperire molti prodotti, o comunque quelli necessari a fare una cucina di qualità e ricercata. E’ complicato per via dei trasporti, problema che viviamo sulla nostra pelle noi isolani: spesso i mezzi marittimi non partono per via del maltempo o per altri motivi. Sono tutte sfide che ci troviamo ad affrontare quotidianamente, e solo attraverso una grande resilienza e una notevole dedizione, possono dirsi superate.
E’ sempre difficile rispondere alla domanda: “come vedi il tuo ristorante domani?” E’ difficile perché non si sa mai cosa ci può riservare il futuro, ancor più nei tempi incerti che stiamo vivendo. Io spero soltanto di continuare a crescere come chef, e lo stesso auguro al ristorante e ovviamente all’ottimo staff che mi circonda. Il nostro obiettivo in fondo è uno: migliorare ogni anno e dare qualcosa in più ai nostri clienti. Sono loro, in fondo, il vero stimolo che ci invita a superare i nostri limiti, a prepararci al meglio in attesa di affrontare a testa alta la prossima sfida”.