L’8 marzo è la Giornata Internazionale dedicata alla Donna. In questa giornata speciale ho piacere di presentarvi Margherita, moglie di Salvatore Aprea, Chef e socio titolare del ristorante Da Tonino. Mentre Salvatore dalla cucina incanta tutti con i suoi piatti, Margherita si è dedicata alla sala e all’accoglienza, inserendosi in una lunga tradizione di ospitalità caprese al femminile, con un pizzico di innovazione.
Margherita, classe 1990, mi viene incontro sorridendo, come quando accoglie i suoi ospiti sull’uscio della porta in legno del ristorante, alla fine di un vialetto in pietra viva circondato dall’orto. Elementi naturali che ritornano nell’arredo della sala, arricchita da eleganti oggetti di design. Margherita è una giovane donna caprese, energica e volitiva, e io non vedo l’ora di sapere tutto del suo lavoro.
Margherita, tu hai iniziato a lavorare nell’ambito dell’accoglienza e della ristorazione proprio da Tonino, vero?
Sì, esatto, prima lavoravo in boutique, mi sono dedicata anche alla creazione di sandali capresi artigianali. Quest’anno per me saranno nove anni nella ristorazione, nove anni di fidanzamento e nove di lavoro insieme. A maggio ci siamo fidanzati e a giugno ho iniziato a lavorare con lui. Dal 2014 al 2020 ho portato avanti entrambi i lavori, di giorno ero in boutique e di sera in sala, il tutto senza abbandonare gli studi all’università e la mia tesi di laurea magistrale in Psicologia del lavoro.
Però, quanta energia! E com’è stato iniziare in questo settore?
All’inizio difficile, ma ne è valsa la pena. In questo mestiere è importante essere dei buoni mediatori: tra la cucina e la sala, all’interno della sala stessa, e chiaramente tra il cliente e la cucina. Spesso ci si ritrova tra molti fuochi. La mia fortuna è stata proprio quella di essere nuova: ero una spugna, carta bianca. Salvatore ha potuto così farmi capire qual era l’accoglienza che meglio sposava il suo ideale di ristorazione e così oggi la nostra voce è all’unisono.
Sono felicissima di sentirtelo dire, come hai fatto a creare un bell’ambiente in sala?
Con la presenza. Ci sono sempre per i collaboratori e vedo quando c’è bisogno di dare una mano. I ragazzi si rivolgono spesso a me per un consiglio, mostrano fiducia e rispetto nei miei confronti. Sono una persona diretta e franca, per me è fondamentale affrontare un problema quando si presenta: la sera dopo il servizio ci sediamo a tavola e a ognuno viene chiesto di dire quel che ha da dire, così tutto si risolve e si può lavorare bene insieme.
Qual è per te l’elemento più importante che fa una buona accoglienza, che fa la tua accoglienza?
Innanzitutto trattare il cliente come vorrei essere trattata io quando vado in altri locali.
Abbiamo la fortuna di una location unica, diversa da tutte le altre dell’isola. Il cliente arriva da noi dopo una passeggiata che gli consente di godere di scorci dell’isola meravigliosi e qui, lontano dal caos del centro, può finalmente rilassarsi in un ambiente dall’atmosfera suggestiva.
La terrazza in giardino vuole essere un’oasi di pace, gusto e bellezza. La serata ha inizio con il racconto della nostra storia e della storia dei nostri piatti, e la cena si configura così come un vero e proprio percorso di scoperta. Il benvenuto, il sorriso, sono fondamentali, il benessere di ogni avventore ci sta molto a cuore.
Il contatto con il cliente è fondamentale in questo lavoro, vero?
Sì, chi sta in sala diventa il volto del ristorante, il modo in cui si presenta e viene percepito, ma deve anche essere gli occhi e le orecchie dello Chef, come dice sempre Salvatore. Portare la sala in cucina e la cucina in sala. Raccontare e comunicare le idee che ci sono dietro ogni piatto. Noi cambiamo menù spesso, almeno tre volte a stagione e ogni sera è possibile trovare piatti che non sono scritti sulla carta. Questo è stimolante non solo per chi viene ma anche per noi.
Il cliente deve voler tornare perché soddisfatto della sua esperienza e anche perché è curioso di assaggiare tutto il resto!
E a tal proposito Margherita, ti chiedo: qual è il piatto che tu proprio…
I tortelli Cacio e pepe, cozze e lime.
Non hai esitato un istante! Ed è sia il tuo preferito che quello che consigli di più?
Quello è il mio piatto. Divorzierei da salvatore se lo togliesse dal menù (ride ndr). Secondo me è il cavallo di battaglia di mio marito, il piatto che più permette di conoscerlo davvero, insieme al coniglio.
Il tortello rivela un’esplosione di gusto unica, che non ti aspetti. Normalmente la pasta del tortello è molto spessa ed è quasi invadente rispetto all’interno. Il tortello di Salvatore invece è completamente diverso, la sfoglia sottilissima rivela un ripieno davvero esplosivo: cacio e pepe sono un sapore importante, ma ecco che arriva la freschezza del lime, il sapore del mare nelle cozze. Il tortello per me è amore.
Che bella questa cosa che hai detto! E qual è la gratificazione più grande quando si fa questo mestiere?
La soddisfazione più grande è quando il cliente, una volta alzatosi da tavola, prima di andare via viene da me alla cassa e mi dice “grazie, siamo stati benissimo, è stata una serata bellissima”.
Da questo momento in poi la nostra conversazione abbonda di spoiler sulle novità dell’estate ma non è ancora il momento di svelarvi tutto.
Con la speranza di avervi incuriosito, inviamo tanti, dolcissimi auguri a tutte le donne che ci leggono. Grazie Margherita, per il tuo tempo e i tuoi preziosi racconti.
