Lo chef ci svela il segreto di un piatto che è una delizia per gli occhi e per il palato
Quella della quaglia è una tradizione che ha fatto la storia culinaria dell’isola di Capri; per questo non poteva certo mancare nel menù del ristorante da Tonino. Volatile che si presta a differenti cotture, bisogna però fare molta attenzione nel prepararlo, perché la sua carne delicata può risultare asciutta se non viene cotta nei tempi giusti. In passato, la cottura più comune sull’isola era alla brace, sulla quale venivano poste intere; in alternativa, potevano anche essere preparate in umido.
La quaglia nel menù del ristorante da Tonino ha sempre avuto un posto fisso; fin dalla sua apertura, quando lo stesso Tonino Aprea la proponeva ripiena dì salsiccia, pinoli e uvetta su dì un crostone dì pane e salsa al mirto. Con la grande sensibilità dello chef Salvatore Aprea, oggi questo piatto viene riproposto in una personalissima versione, in una chiave moderna ma che rispetta profondamente la tradizione, usando gli stessi ingredienti con una differente chiave interpretativa; tant’è che, nel menù, il piatto ha il nome dì quaglia “da Tonino” 2.0.
Quaglia “da Tonino” 2.0
Per 4 persone
4 quaglie da 200g
300g salsiccia
30g pinoli tostati
30g uva passa
100g fondo di quaglia
100g di liquore al mirto
150g riso carnaroli
1 scalogno tritato finemente
100g piselli
1/2 litro brodo vegetale
50g burro
50g parmigiano
Q.b. Sale
Q.b. Pepe
Q.b. Olio extravergine
Q.b. Pangrattato
Q.b farina 00
1 uovo
4 patate viola
1 mazzo di friarielli
Procedimento
Porzionare la quaglia in petti e cosce, salare, pepare e rosolare in padella con un filo di olio. Sfumare con il mirto e unire il fondo; finire la cottura per 3 minuti.
In una bowl unire salsiccia, pinoli e uvetta e mescolare il tutto, dopo di che formare delle piccole salsicce ed avvolgere in una foglia di friarielli; finire la cottura in forno a 180 gradi per 8 minuti.
Bollire le patate viola con tutta la buccia, pelarle, schiacciarle e condirle con sale, pepe ed olio extravergine; mettere dunque il preparato in una sac à poche.
In una casseruola mettere un filo d’olio con lo scalogno, far rosolare, aggiungere il riso e far tostare, sfumare con vino bianco e poi aggiungere sale e brodo a coprire. Unire i piselli, far cuocere per circa 15 minuti girando continuamente e, una volta cotto, mantecare con burro e parmigiano. Stendere su di una placca e far raffreddare, dopodiché formare dei piccoli supplì e panare in sequenza con farina, uovo e pan grattato; al momento dì servire, friggere.
Impiattamento
In un piatto piano iniziare con la patata viola, dopodiché adagiare sopra alternando supplì, coscetta, petto e salsiccia e ripetere. Finire nappando con la salsa al mirto.