Oggi la cucina del ristorante Da Tonino presenta un piatto nato dall’incontro di ingredienti semplici ma ricchi di personalità, uniti in una preparazione raffinata e sorprendente per il palato. I tubetti con scorfano, fave e peperone crusco sono un primo piatto capace di raccontare il Mediterraneo unendo mare e terra in un equilibrio sorprendente e armonioso.
La pasta corta, perfetta per raccogliere il condimento, avvolge la delicatezza dello scorfano, pesce dal sapore intenso protagonista di tante ricette della tradizione costiera italiana. Le fave fresche aggiungono una nota leggermente dolce e, a completare il piatto, il peperone crusco, che con la sua consistenza croccante e il gusto dolce e affumicato regala carattere alla ricetta. Una ricetta che celebra i sapori autentici della cucina italiana, valorizzando materie prime stagionali e tradizioni regionali in chiave moderna ed elegante.
Ricetta per 4 persone
320 g tubetti
1 scorfano da 800-900g
500 g pomodorini maturi
1 concentrato di pomodoro
4 spicchi di aglio
Q.b prezzemolo
Q.b basilico
Q.b sale
Q.b peperoni cruschi
300 g fave pulite, sbianchite e sgusciate
Q.b vino bianco
Procedimento
Sfilettare lo scorfano, eliminare con cura le spine dai filetti e rimuovere la pelle. Riporre i filetti in un contenitore coperto e conservare in frigorifero.
Pulire accuratamente la lisca eliminando eventuali residui di sangue e togliere gli occhi. In una casseruola preparare un fondo con olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e basilico. Lasciare rosolare dolcemente, quindi aggiungere la lisca e sfumare con vino bianco. Unire il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati in quarti, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 3–4 ore. Filtrare il fondo con un colino a maglia fine e farlo ridurre sul fuoco fino a ottenere circa la metà del volume iniziale.
Versare la zuppa di scorfano in un pentolino e, quando raggiunge il bollore, aggiungere i tubetti iniziando la cottura come per un risotto, mescolando e regolando di sale poco alla volta.
Nel frattempo tagliare i filetti di scorfano a fettine sottili, tipo sashimi.
Impiattare disponendo i tubetti in un piatto fondo, adagiare sopra le fettine di scorfano, completare con le fave e i peperoni cruschi sbriciolati.