La pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione italiana, un capolavoro che racconta profumi agrumati, consistenze cremose e una storia che attraversa generazioni. In questa versione del ristorante Da Tonino, la ricetta classica si arricchisce di una delicata meringa all’italiana fiammeggiata e viene servita con un fresco sorbetto all’arancia rossa sanguinella, per un contrasto elegante e sorprendente.
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 350 g di farina
- 175 g di burro o strutto
- 140 g di zucchero
- 2 uova intere
- scorza di 1 arancia
Per il ripieno:
- 350 g di ricotta vaccina
- 250 g di zucchero
- 300 g di polenta di riso Artemide (Riso Buono)
- 900 ml di latte
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 150 g di canditi (cedro e arancia)
- 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
- scorza di 2 arance
- scorza di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Per la meringa all’italiana:
- 250 g zucchero semolato
- 50 g acqua
- 125 g albume
- zeste di 1 arancia
Procedimento
Iniziate dal ripieno: cuocete la polenta di riso nel latte insieme alla scorza di un’arancia e a un cucchiaio di zucchero. Mescolate costantemente fino a completo assorbimento del liquido. Lasciate raffreddare completamente.
In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungete le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e le scorze grattugiate di arancia e limone. Incorporate i canditi e l’acqua di fiori d’arancio, quindi unite la polenta ormai fredda. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare in frigorifero.
Preparate ora la frolla: lavorate burro e zucchero, aggiungete le uova con la scorza d’arancia e infine la farina. Impastate fino a ottenere un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo.
Stendete 2/3 della frolla e rivestite una tortiera. Versate il ripieno e decorate con strisce di pasta formando i classici rombi. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 1 ora e 20 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare completamente e fate riposare per almeno 12 ore.
Per la meringa all’italiana, montate gli albumi a bassa velocità. Nel frattempo preparate uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a 121°C. Versatelo a filo sugli albumi, aumentate la velocità e montate fino a ottenere una consistenza lucida e stabile, con il tipico “becco d’uccello”. Trasferite in sac-à-poche.
Decorate la pastiera con ciuffi di meringa e fiammeggiate con un cannello. Servite la vostra pastiera con un sorbetto all’arancia rossa sanguinella.