La chiummenzana, con i suoi profumi mediterranei e la semplicità dei suoi ingredienti, è uno dei condimenti più iconici della tradizione campana. Esso affonda le sue radici nella cucina contadina: nata come salsa povera preparata d’estate per conservare i pomodori al sole, col tempo è diventata un simbolo della tradizione locale: semplice, profumata e capace di valorizzare qualsiasi ingrediente grazie alla sua autenticità mediterranea. In questa ricetta di Salvatore Aprea del ristorante Da Tonino, essa prende nuova vita abbracciando la delicatezza del rombo, pesce pregiato dal sapore fine e dalla consistenza morbida.
Il risultato è un piatto che unisce territorio e raffinatezza: una preparazione essenziale nelle tecniche, ma ricca di carattere grazie ai pomodorini del piennolo, all’aglio, alle erbe aromatiche e alla dolcezza del cipollotto Nocerino, ingredienti che regalano spessore e profondità al piatto, mentre la delicatezza del pesce crea un irresistibile equilibrio di sapori.
Un incontro tra mare e terra che racconta la cucina mediterranea nella sua espressione più autentica, trasformando una preparazione tradizionale in un’esperienza dal gusto pieno e contemporaneo.
Per 6 persone
1 rombo da 1 kg da cui ricavare 4 filetti
500 g pomodorini del piennolo
3 spicchi di aglio
Peperoncino q.b
Origano q.b
2 foglie di basilico
Olio extra vergine di oliva
Sale
4 cipollotti Nocerino
Procedimento
In un pentolino far rosolare l’aglio con l’olio e il peperoncino, poi aggiungere l’origano, i pomodorini ed il basilico e far cuocere per 30-40 min a fuoco basso. Far riposare e poi frullare tutto.
In una padella antiaderente, far rosolare il rombo circa 3 minuti per lato fino a cottura, ed adagiare su di una placchetta. Sbollentare il cipollotto e poi rosolarlo nella padella insieme al rombo.
Impiattamento
Adagiare il rombo su una griglietta e mappare con la salsa alla Chiummenzana, poi alternare la salsa all’Aglio e quella al basilico.
Adagiare su un lato del piatto e, sul lato opposto, posizionare il cipollotto intero.