Pochi luoghi come la cucina sanno essere con così tanta naturalezza un luogo di incontro tra culture diverse, capace di mettere in dialogo tradizioni lontane attraverso il linguaggio universale del gusto. Questa ricetta proposta dal ristorante da Tonino ne è la prova concreta: la cernia, pesce pregiato dalle carni sode e delicate, viene esaltata da una marinatura prolungata nella salsa kabayaki, tipica della cucina giapponese, che regala note dolci, sapide e leggermente affumicate.
La successiva cottura alla griglia su carbonella ne valorizza ulteriormente il carattere, creando un ponte ideale tra tecniche orientali e sensibilità mediterranea. A completare il piatto è la scarola, ingrediente profondamente legato alla tradizione italiana, lavorata in due consistenze: una salsa vellutata all’olio extravergine e aglio e un contorno ricco, arricchito da olive nere, pinoli, uvetta e capperi. Questi elementi, simbolo della cucina del Sud, donano complessità e profondità al piatto.
Il risultato è una composizione elegante e armoniosa, in cui ogni ingrediente racconta una storia diversa ma perfettamente integrata, dimostrando come la cucina possa diventare un vero punto di incontro tra diverse culture e tradizioni gastronomiche.
Per 4 persone
4 filetti di cernia da 180 g l’uno
Q.b salsa kabayaki
1 scarola liscia
40 g pinoli
40 g uvetta
100 g olive nere
20g capperi
Q.b. Olio extra vergine
1 spicchio aglio
Sale a.b
Q.b salsa alle olive
Preparazione
Mettere i filetti di cernia in una placchetta con salsa kabayaki e far marinare per 6 ore. Sbollentare la scarola liscia e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Ripassare le foglie esterne con olio ed aglio, aggiustare di sale e farle cuocere per qualche minuto; poi frullare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia.
Tagliare la parte interna della scarola in 4 parti ed alternare alle foglie le olive, i pinoli, l’uvetta ed i capperi; mettere in una placchetta ed aggiungere un filo di olio, infornare 5 minuti a 180°.
Iniziare a grigliare la cernia su una griglia a carbonella e spennellare con la salsa kabayaki.
Una volta dorata, appoggiare la cernia sul lato del piatto e la scarola al lato opposto, completare con dei puntini di salsa d’olive e salsa kabayaki.