La cucina è un linguaggio fatto di equilibrio, memoria e materia prima, dove ogni ingrediente racconta una storia e contribuisce a costruire un’esperienza sensoriale completa. In questo piatto, qualità e gusto a tavola diventano protagonisti assoluti grazie a un prodotto italiano d’eccellenza: il riso Carnaroli “Riso Buono”, realtà con cui lo chef Salvatore Aprea del ristorante Da Tonino ha una proficua collaborazione da anni.
I chicchi di “Riso buono” sono capaci di sostenere una mantecatura cremosa senza perdere struttura, e sono ideali per accogliere profumi e contrasti. Il limone, utilizzato in diverse forme, dona freschezza al piatto, mentre le vongole portano con loro il sapore intenso del mare. L’aglio nero, con le sue note dolci, aggiunge complessità e modernità al piatto, trasformando un risotto classico in una proposta elegante e contemporanea. Il risultato è una ricetta raffinata ma accessibile, che unisce tecnica e sensibilità gastronomica, perfetta per chi ama cucinare con attenzione e desidera portare in tavola un piatto capace di sorprendere senza rinunciare all’armonia dei sapori.
Dosi per 4 persone
320 g di riso carnaroli “riso buono”
Olio extravergine q.b.
2 limoni
2 spicchi d’aglio
Vongole sgusciate 500g
1L di acqua delle vongole
80 g di burro
Aglio nero
Polvere di limone nero
5 scalogni
1L di brodo vegetale
Q.b vino bianco
Procedimento per la salsa
Tritare gli scalogni e far rosolare, poi aggiungere l’aglio nero, 400g di vongole sgusciate e le zeste di un limone, aggiungere una parte di acqua delle vongole, far cuocere e poi frullare e passare ad un colino fine e tenere in caldo in un pentolino.
Procedimento per il riso
In una casseruola bassa far tostare il riso con un filo d’olio. Quando risulta bello caldo al tasto sfumare con vino bianco, far asciugare e iniziare la cottura alternando acqua delle vongole e brodo vegetale; quando mancheranno pochi minuti alla cottura “al dente” unire le vongole e la buccia grattugiata di un limone.
Mantecare con burro e olio extravergine aggiustando di sale.
Impiattamento
In un piatto fondo adagiare il risotto, coprire con la salsa ed infine spolverare con il limone nero.